Hôtellerie, restauration

Après deux années difficiles dues à la crise sanitaire, l’activité dans le secteur de l’hôtellerie-restauration a repris et ce dernier recrute massivement ! 200 000 postes sont à pourvoir. Si les niveaux CAP et bac pro restent la norme pour démarrer, vous pourrez avec un bac + 2 ou plus, accéder à des postes à responsabilité.

La France est la première destination touristique mondiale. 90 millions de touristes étrangers viennent la visiter chaque année. Mais cet acteur majeur de l’économie française a beaucoup souffert pendant la crise sanitaire. Heureusement, en 2022, l’activité a repris. Cependant, de nombreux salariés se sont reconvertis et le secteur peine à recruter. L’enquête BMO 2021 de Pôle emploi recense plus de 292 000 projets de recrutement dans l’hébergement et la restauration. Mais dans près de la moitié des offres, les employeurs ont du mal à trouver de nouvelles recrues.

Si l’hôtellerie-restauration offre un vaste choix de métiers, c’est la restauration qui représente la part la plus importante du secteur. Certains métiers sont particulièrement en tension, les cuisiniers par exemple. Si vous rêvez de travailler à l’étranger, le secteur donne également de belles opportunités à condition de parler des langues étrangères.

Quels sont les principaux métiers de l'hôtellerie et de la restauration ?

Cuisinier

Le cuisinier élabore les plats qui seront servis, décide des menus, invente les recettes, sélectionne les ingrédients, surveille les stocks et passe les commandes. Il peut aussi bien travailler seul dans la cuisine d’un petit bistrot qu’au sein d’une brigade dans un grand restaurant. Mais les cantines scolaires, les restaurants d’entreprise ou d’hôpitaux recherchent également des chefs cuisiniers. Avant de prendre les commandes d’une cuisine, le cuisinier passera par différents échelons : commis, chef de partie, second…

Maître d’hôtel

Le maître d’hôtel est le chef d’orchestre de la salle de restaurant. Il veille à ce que chaque client soit accueilli, placé à table et servi dans les meilleures conditions. Il a sous sa responsabilité les commis, chef de rang, serveurs qui officient en salle. C’est aussi lui qui recrute et forme le personnel. Ce métier nécessite diplomatie, psychologie, la dextérité, aisance et maîtrise de soi.

Réceptionniste

À l’accueil de tous les hôtels, le réceptionniste est chargé de recevoir les clients, prendre les réservations, remettre les clés des chambres, encaisser les nuitées. Il gère aussi le planning des réservations et la commercialisation de l’hôtel sur Internet… Le réceptionniste doit avoir un bon sens commercial et savoir parler plusieurs langues.

Gérant d’établissement

Le gérant d’hôtel est un chef d’entreprise dont le rôle est de superviser et d’organiser toutes les activités liées à la gestion d’un hôtel : marketing, commercialisation, recrutement, encadrement des équipes, bien être des clients, comptabilité. Selon la taille de l’hôtel, il sera accompagné par une équipe plus ou moins importante. Les postes à pourvoir sont particulièrement nombreux dans les chaînes hôtelières.

Quelles études pour travailler dans le domaine de l'hôtellerie et de la restauration ?

CAP et bac pro

• Le CAP est le diplôme de base pour travailler en cuisine, en salle ou en hôtellerie. CAP cuisine, CAP commercialisation et services en hôtel-café-restaurant, CAP production et service en restaurations rapide, collective, cafétéria… tous ces diplômes se préparent en 2 ans après la 3^e ou en 1 an pour les titulaires du bac.
• Ceux qui veulent décrocher des postes plus élevés peuvent préparer en 3 ans un bac pro cuisine ou un bac pro commercialisation et services en restaurations.

Bac techno sciences et technologies de l'hôtellerie et de la restauration (STHR)

Le bac techno STHR se prépare en 3 ans dès la seconde. Comme tous les bacs techno, il est destiné à ceux qui souhaitent continuer leurs études vers un BTS ou une école spécialisée.

BTS management en hôtellerie-restauration

Ce BTS est accessible aux bacheliers sortis de bac pro dans le domaine de la restauration, d’un bac techno STHR ou d’un bac général. Le BTS propose 3 options à partir de la 2^e année : management d'unité de restauration, management d'unité de production culinaire, management d'unité d'hébergement. À l’issue d’un BTS, vous pouvez accéder aux fonctions de maître d'hôtel, sommelier, chef de partie, second de cuisine, gouvernante, chef de brigade réception, assistant chef de réception…

Les études universitaires

• Il existe un grand nombre de licences pro en hôtellerie-restauration : arts et techniques de l’hôtellerie de luxe, gestion des établissements hôteliers, restauration collective et commerciale, management hôtelier, etc.
• Une quinzaine de masters accessibles après une licence sont spécialisés en hôtellerie-restauration : gestion des activités touristiques et hôtelières, hôtellerie internationale, management en hôtellerie-restauration, marketing et développement des services hôteliers… Ils forment à des postes d’encadrement.

Les écoles spécialisées et les écoles de commerce

Des écoles privées ou consulaires forment au management dans l’hôtellerie-restauration. Citons :

• le lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme d’Occitanie à Toulouse, qui assure des formations de concierge d’hôtel, de chef de rang ou d’assistante gouvernante générale en 1 an après le bac ;
• l’École supérieure internationale de Savignac (CCI de la Dordogne),
• le groupe Vatel, à Bordeaux, Lyon, Nantes, Nîmes, Paris, l’Institut Paul-Bocuse à Écully (69),
• l’École Ferrandi, l’École internationale Tunon,
• l’Institut de conciergerie internationale ou encore l’École Ferrières.

Les écoles de commerce peuvent offrir des débouchés dans l’hôtellerie. Par exemple, les écoles Negoventis qui dépendent des chambres de commerce et d’industrie (CCI) proposent 2 formations dans le domaine de l’hôtellerie-restauration accessibles principalement en apprentissage, en contrat de professionnalisation ou en formation continue.